Im hier gezeigten Ausschnitt berichtet Frank Kulinna über die Qualifikationen moderner Wirtinnen und Wirte, die Aufgaben als Ratgeber und Zuhörer, die veränderten Ansprüche der Gäste an die Wirtshäuser sowie über die Aufteilung der Zuständigkeitsbereiche bei der Leitung der Weinstuben Juliusspital.
Dieser Clip ist Teil des folgenden Interviews:
Lebensgeschichtliches Zeitzeugeninterview mit Frank Kulinna, aufgenommen am 30.07.2019 in Würzburg, über die Weinstuben Juliusspital in Würzburg, die Zusammenstellung der Speisenkarte, die Besonderheiten des fränkischen Weins, die Gästestruktur des Gasthauses sowie über die fränkische Mentalität.
Biogramm
Frank Kulinna wurde 1965 in Bielefeld geboren und begann 1982 dort eine Lehre als Koch. Schon während seines Wehrdienstes betätigte er sich gastronomisch und war ab 1987 Küchenchef in einer Gaststätte in Bielefeld. 1988 übernahm er zuerst als Küchenchef eine Stelle in Bayern, wo er seine Frau kennenlernte. Anschließend arbeitete er in Veitshöchheim. 1991 machte er sich dort mit seiner Frau selbstständig. 2001 übernahm er schließlich als Gastwirt die Weinstuben Juliusspital, die Teil der 1576 vom Würzburger Fürstbischof Julius Echter von Mespelbrunn gegründeten Stiftung Juliusspital ist. Kernstück der Stiftung ist das gleichnamige Krankenhaus. Außerdem gehören zu ihr ein Seniorenstift, das Weingut Juliusspital (das zweitgrößte Weingut Deutschlands) und das Kloster Vogelsburg mit seinen Weingütern an der Volkacher Mainschleife.
Inhalte
Geboren 1965 – Jugend- und Ausbildungszeit – Übernahme der Weinstuben Juliusspital 2001 – Ziele der Stiftung Juliusspital – Investition der erwirtschafteten Erlöse in die Institutionen der Stiftung – Förderung sozialer Projekte - Beschreibung des Wirtshauses und dessen Einrichtung – Die Iphöfer Kammer – Lage der Terrasse – Historische Elemente des Gebäudes – Lage der Gaststätte in Würzburg – Technische Ausstattung der Weintheke – Qualifikationen eines modernen Wirtes – Ratgeberfunktion des Wirtes – Herausforderungen beim Betrieb der Weinstuben Juliusspital – Personalbedarf des Gasthauses – Unsicherheitsfaktoren bei der Planung des Lebensmittel- und Personalbedarfs – Langfristige Investitionen in die Ausstattung des Wirtshauses – Herkunft des Personals – Verhältnis der Gäste zu den Bedienungen – Inhalt der Speisenkarte – Fisch und Wild als Schwerpunkte der Speisenkarte – Gründung einer Wildmetzgerei 2015 – Stellung des fränkischen Weines in der deutschen Weinkultur – Voraussetzungen für die Produktion des Silvaners – Besonderheiten des fränkischen Weines – Wiederbelebung der fränkischen Weinproduktion in den 1960er-Jahren – Das fränkische Weinmarketing – Zusammenhang von Wein und Lebensweise in Mainfranken – Gästestruktur der Weinstuben Juliusspital – Stammgastanteil des Wirtshauses – Funktion des Gasthauses als sozialer Begegnungsraum – Veränderung des Gästeverhaltens – Herkunft der Zutaten für die angebotenen Speisen – Bedeutung religiöser Festtage – Verhältnis zur Systemgastronomie – Auswirkungen des studentischen Lebens in Würzburg – Touristische Bedeutung der fränkischen Weinstuben – Zukunftsaussichten für die Gastronomiebranche – Stellenwert der sozialen Medien für die Präsentation des Gasthauses – Beachtung traditioneller und innovativer Elemente bei der Leitung der Weinstuben Juliusspital – Herausforderungen für moderne Wirtinnen und Wirte – Umgang mit bürokratischen Anforderungen – Kontrollen durch staatliche Institutionen – Gründe für das Wirtshaussterben in Bayern – Forderung nach der Senkung der Mehrwertsteuer für die Gastronomiebranche – Mentalität des Preis-Dumpings in der deutschen Gastronomielandschaft – Verlust kultureller Institutionen durch das Wirtshaussterben – Emotionalität der Wirtshäuser – Investitionen in Modernisierungsmaßnahmen – Stellung der Weinstuben in Würzburg – Persönliche Bedeutung des Begriffs Heimat – Bedrohliche Entwicklungen innerhalb Bayerns – Wirtschaftliche Entwicklung Würzburgs – Die speziell fränkische Mentalität – Gegensätze zwischen Franken und Oberbayern.
Daten
Interview: Georg Schmidbauer M.A.
Kamera: Georg Schmidbauer M.A.